Łódzkie Koło Gospodyń Miejskich nr 1 witamy chlebem - żytnim oczywiście !

Kolejne spotkanie Łódzkiego Koła Gospodyń miejskich już za nami. A w zasadzie... nie za mną, bo choroba pokrzyżowała mi plany i nie dane mi było spotkać się na rozmowach o chlebie :( 

Co się odwlecze to nie uciecze ;) Pomyślałam, że dopóki tkwię w domowym zaciszu podzielę się z drogimi Gospodyniami Miejskimi przepisem na chlebek żytni, zgodnie z obietnicami z pierwszego spotkania. 

Chleb żytni przez długi czas, traktowałam jako coś niedostępnego i baardzo trudnego do zrobienia. tymczasem okazał sie nie taki straszny jakim go malują :) Dobrze wyrobiony z cudownymi dodatkami zajmuje teraz poczytne miejsce przy moim rodzinnym stole. Smakuje wszystkim - tym młodszym (córeczka) oraz tym bardzo wybrednym (mąż).

A zanim przepis to może jeszcze kilka słów dlaczego żytni a nie "inny".

Po lekturze "Diety bez pszenicy", po blisko roku gotowania bezglutenowego oraz analizie całej mojej wiedzy z dziedziny genetyki  - chleb żytni jest dla mnie najbardziej świadomym i najlepszym tym samym wyborem. 

Po pierwsze jest dobrą alternatywą pszenicy, która uległa wielu modyfikacjom. Skłaniam się całą sobą ku poglądom, że dla naszego zdrowia nie były one korzystne.

Po drugie, żyto jest ekonomiczne. Kilogram ekologicznej żytniej śruty, można dostać już na 3,5zł . Podczas gdy mąka orkiszowa będzie kosztowała przynajmniej drugie tyle. 
Po trzecie smakuje cudownie (a ten argument szczególnie ważny jest w grupie tych bardziej wybrednych ;)

A teraz przepis!

  1/2 kg mąki żytniej razowej

  3/4 kg mąki żytniej białe

1/2 łyżki soli

1/2 szkl zmielonego siemienia lnianego (najlepiej świeżo mielone)

1/2 szkl zmielonych ziaren słonecznika

6 łyżkek zakwasu

letnia woda 

Z mąki żytniej razowej, zakwasu oraz wody robimy zaczyn, powinien mieć konsystencje gęstego ciasta naleśnikowego.  Następnie zaczyn przykryty ściereczką  lnianą pozostawiamy w spokoju przez kilka godzin - u mnie najczęściej 10h. Musimy zapewnić mu odpowiednią temperaturę otoczenia żeby mógł sobie spokojnie pracować. 

Następnie dodajemy do zaczynu sól, mąkę żytnią białą oraz zmielone ziarna (opcjonalnie). Do wyrabiania ciasta potrzebna będzie również letnia woda :) 

Mieszamy najpierw wszystkie składniki dopóki wystarczy nam sił. Jeśli ich zabraknie możemy ułatwić sobie sprawę i dolać delikatnie ciepłej wody. Ciasto wyrabiamy cierpliwie, nie powinno mieć grudek. Ja robię to z namaszczeniem , dla swoich bliskich i z myślą o ludziach, którzy będą jeść potem chleb - a że jest to niezwykle przyjemne, nigdy nie mierzyłam ile czasu zajmuje ta czynność ;)

Gęstość ciasta - kwestia dyskusyjna. Jeśli zrobicie ciasto rzadsze, o konsystencji racuchowego ciasta, wówczas chleb może delikatnie opaść po pieczeniu a nawet wnętrze może okazać się nieco kleiste. 

Moje ciasto jest gęste, nie da się go przelać, wetknięta weń łyżka na pewno się nie przewróci.

Daję mu godzinę na odsapnięcie a dopiero później wkładam do dwóch długich foremek. Gotowe chlebki posypuję różnymi ziarnami - ostatnio króluje sezam i czarnuszka :)
W formach wyrasta około 1,5h - powinno przynajmniej dwukrotnie podwoić objętość. 

Długość pieczenia: około 1h w temperaturze 180 C.

Życzę udanych wypieków i smacznego!

Paulina 

Amarantus - Złoto Azteków

Często słyszymy pytania dotyczące właściwości różnorodnych produktów kiedy robicie u nas zakupy. Duże zainteresowanie budzi amarantus - maleńkie niepozorne ziarenka o specyficznym intensywnym aromacie. Posługując się książką "Odżywianie dla zdrowia" przybliżymy dziś nieco szarłat wyniosły znany powszechnie jako amarantus (od nazwy łacińskiej).
Pochodzi z Ameryki Środkowej, nazywany bywa zbożem XXI wieku, ze względu na swoje właściwości. Obecnie jest hodowany również w Polsce, głównie na Lubelszczyźnie. Zdziwiłam się ogromnie kiedy odkryłam, że systematycznie marnował się w moim rodzinnym domu jako roślina hodowana wyłącznie do celów dekoracyjnych. Ma niezwykłe właściwości również jako organizm roślinny, wykazuje zdolność wzrostu na ubogiej glebie w bardzo suchych warunkach.

Zdjęcie pochodzi za strony : http://budujesz.info/artykul/szarlat-amaranthus,325.html

Amarantus zawierający wszystkie aminokwasy egzogenne, może być stosowany dla uzupełnienia białka i wapnia. Zalecany jest wobec tego dla osób o podwyższonym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze, takich jak karmiące lub ciężarne mamy, niemowlęta, dzieci oraz osoby wykonujące ciężka pracę fizyczną.
Pitchford pisze w swojej książce, że amarantus zawiera dużo aminokwasu lizyny, spotykanej w mniejszych ilościach również w innych zbożach.  W połączeniu szarłatu ze zbożem o niskiej zawartości powstaje posiłek bogatszy w aminokwasy i białka niż mięso i inne produkty pochodzenia zwierzęcego.

Amarantus bardzo pozytywnie wpływa na płuca. Zawiera więcej wapnia i czynników wspierających gospodarkę wapniową niż mleko. Dodatkowo warto wiedzieć iż wapń tego pochodzenia jest lepiej przyswajalny niż ten, którego źródłem jest mleko.

Możliwości wykorzystania w kuchni jest cała moc, można używać go do sałatek, pierogów, zapiekanek, w zastępstwie kaszy. W sałatce może zagościć w ugotowanej formie bądź wyhodowany w postaci kiełków.

Zachęcamy Was do poszukiwania własnych pomysłów na zastosowanie tego cennego surowca w kuchni.
Polecamy Wam również szczególną pozycję do inspirowania się nie tylko jeśli chodzi o przepisy zawierające szarłat.
Pani Bożena Żak - Cyran w swojej książce "Jedz i żyj zgodnie z porami roku. Kuchnia roślinna według pięciu przemian" przedstawia wiele ciekawych propozycji posiłków z amarantusem na każdy czas :)

Z jej książki pochodzi przepis na zupę porową z amarantusem:
1l wrzącej wody, szczypta kurkumy, tymianek, 3 łyżki ziarna amarantusa, rozmaryn
1 łyżeczka sklarowanego masła
1 por
4-5cm glonu wakame, sól, sos sojowy, 1 łyżka gomasio
drobno pokrojone zielone liście, sok z cytryny

Spróbujcie koniecznie, nam posmakowało :)
A oprócz tego warto zapoznać się z innymi właściwościami amarantusa, nie tylko ziarna tej rośliny posiadają bowiem niezwykłe właściwości. Kto wie, może skusicie się  na hodowlę w przydomowym ogródku ;)

Zacznijmy od podstaw - różne rodzaje mąk

Chleb jest bardzo często podstawą naszej diety. Nie wyobrażamy sobie , możliwości zrezygnowania z tego produktu. A jest on współcześnie bardzo często nadużywany, spożywany w dużych ilościach obok wielu innych rodzajów białego pieczywa. Nie mamy czasu na pieczenie chleba w domu, za to w piekarniach półki uginają się pod różnymi gatunkami gwarantującymi zaspokojenie głodu i przyjemne odczucia.

Pojawiają się rozmaite opinie, które wskazują, że wysokie spożycie pieczywa nie sprzyja zdrowiu człowieka. Wydana w ostatnim czasie książka "Dieta bez pszenicy" bije rekordy popularności. A autor  - William Davis, swoim stanowczym podejściem to tego zboża,  skłania coraz większe grupy osób do przejścia na dietę bezglutenową. Autor przekonuje, że współczesna pszenica to zło w czystej postaci, niezależnie od stopnie przetworzenia czyni jednakowe szkody w naszych organizmach.

Zgadzacie się z nim? My podchodzimy do tak skrajnych poglądów sceptycznie, i nie wrzuciłybyśmy do jednego worka właściwości bielutkiej mąki i mąki razowej, nawet pochodzącej z tego samego ziarna.

I jak tu zachować zdrowie i zdrowe podejście? Jesteśmy zwolennikami umiaru i złotego środka, bowiem we wszystkim jest ziarno prawdy. Zadbajmy na co dzień o jakość spożywanego chleba, postarajmy się ograniczyć jego ilość, na pewno przyniesie to oczekiwane efekty w przyszłości :) Pieczenie chleba i przygotowywanie go wspólnie z bliskimi osobami przynosi jeszcze większe korzyści, zatem do roboty!

Wybór mąk jest bardzo szeroki, pozwalają uzyskać takie  właściwości pieczywa jakie odpowiadają nam najbardziej. Sprawdźcie sami, od jakiego chleba chcecie zacząć !

Mąka jęczmienna
Chleb ma dzięki niej bardziej zbity miękisz.

Mąka gryczana
Chleb z mąką gryczaną jest ciężki i ciemny.

Mąka owsiana
Ma delikatną konsystencję, dodaje ciasteczkom i ciastom wilgoci. Można jej używać zamiast mąki tortowej.

Mąka żytnia
Chleb ma dzięki niej bardziej zbity miękisz, smak pieczywa żytniego poprawia się znacznie w ciągu kilku dni od upieczenia.

Mąka orkiszowa
Jest odpowiednikiem mąki pszennej, jest przodkiem pszenicy współczesnej - cieszy się uznaniem jako gatunek służący lepiej organizmowi człowieka.

Mąka pszenna pełnoziarnista
Powstaje z twardych czerwonych ziaren pszenicy, jest bogata w gluten.

Mąka tortowa
Powstaje z miękkich, białych ziaren pszenicy. Sprawia, że ciasta i  ciasteczka są bardziej kruche Dodaje lekkości wypiekom.

(Informacje na temat właściwości różnych rodzajów mąk zostały sporządzone na podstawie książki
"Odżywianie dla zdrowia" Paula Pitchforda oraz doświadczeń kuchennych)

Pozdrawiam 

Paulina

Czy cukier krzepi?

           Cukry, czyli inaczej węglowodany to organiczne związki chemiczne, niezbędne dla naszego rozwoju. Dzielimy je na proste, czyli monosacharydy (m. in. glukoza i fruktoza) i złożone (polisacharydy), które zbudowane są z co najmniej trzech cząsteczek cukrów prostych. Związki te pełnią w organizmie człowieka bardzo ważną rolę – stanowią podstawowe źródło energii. W nadmiarze mogą prowadzić jednak do zaburzeń metabolicznych, cukrzycy i otyłości.

            Węglowodany złożone są dużo bardziej wskazane w naszej diecie. Ich trawienie i wchłanianie trwa o wiele dłużej niż prostych, w związku z tym nie powodują gwałtownych  wyrzutów insuliny. Monosacharydy w krótkim czasie powodują podwyższenie poziomu cukru we krwi, a co za tym idzie nadprodukcję insuliny, której zadaniem jest obniżenie poziomu tychże cukrów. Gwałtowne skoki węglowodanowo – insulinowe prowadzą do hipoglikemii, czyli zbytniego obniżenia poziomu glukozy we krwi, co wywołuje kolejne zapotrzebowanie na cukier, objawiające się poczuciem głodu. Powstaje błędne koło, które można zauważyć u ludzi "uzależnionych" od słodyczy – im więcej ich jedzą, tym więcej mają na nie ochotę.

            Spożycie węglowodanów złożonych nie wywołuje skoków glukozowo – insulinowych, ponieważ są one trawione znacznie wolniej i wolniej wchłaniane. Jedząc zdrowe, nieprzetworzone pożywienie nie narażamy się na na ataki wilczego głodu, mamy mniejsze ciągoty w kierunku niezdrowych, słodkich przekąsek.

            Czym jest cukier w potocznym rozumieniu przeciętnego człowieka?

Ta bezbarwna, krystaliczna substancja, która przez większość ludzi jest postrzegana jako niezbędna do życia to sacharoza, rafinowany produkt z buraków cukrowych (lub rzadziej z trzciny). Jest to produkt szkodliwy, który powinniśmy wyeliminować z naszego menu, gdyż może spowodować poważne problemy zdrowotne. Oprócz wszechobecnej próchnicy (zwłaszcza lawinowo wzrastającej u dzieci), duże spożycie sacharozy może prowadzić do zaburzeń metabolicznych, objawiających się hiperglikemią, cukrzycą, otyłością. Podnosi poziom trójglicerydów we krwi, może prowadzić do miażdżycy, chorób serca, obciąża trzustkę i wątrobę. Ponadto u dzieci wywołuje nadmierne pobudzenie ruchowe oraz zaburzenia łaknienia.

Sacharoza jest obecna w większości przetworzonych produktów żywnościowych. Dodawana jest po to, by podnieść ich walory smakowe. Niestety wiąże się to z obniżeniem jakości i wartości odżywczych tychże produktów. Badzo przykre, że koncerny produkujące żywność dla dzieci dodają do swoich produktów ogromne ilości sacharozy i, mamiąc potencjalnych klientów "zdrowym wapniem" w jogurtach czy serkach oraz "bombą witamin i minerałów" w sokach przecierowych, oferują produkty szkodliwe, uzależniające. 

            W ostatnich latach coraz bardziej popularny staje się cukier brązowy, reklamowany jako zdrowa alternatywa dla tradycyjnego. Niestety jest to złudne, bo to ta sama substancja, która zawiera bardzo niewielką ilość związków mineralnych, pozostałych z melasy. W rzeczywistości to ten sam produkt, którego powinniśmy unikać.

            Czy jesteśmy więc skazani na rezygnację z osładzania sobie życia?

Nie, nie musimy tego robić. Smak słodki jest dla nas jak najbardziej naturalny, jesteśmy z nim od piewszych chwil naszego życia – wszak mleko matki jest słodkie.

Co więc wybierać, by nie rezygnować z przyjemności? 

Wybór jest duży, trzeba tylko znaleźć coś, co będzie nam odpowiadało najbardziej.

Suszone owoce

Figi, morele, rodzynki, daktyle i wiele, wiele innych. Są bardzo słodkie, więc nie należy z nimi przesadzać. Zawierają mnóstwo związków mineralnych i witamin, ponadto zdrowe węglowodany i  trochę białka. Najlepiej wybierać takie, które były suszone naturalnie, bez użycia konserwantów. Wybierając produkt ekologiczny, certyfikowany, będziemy mieć pewność, że takie owoce są dobrej jakości. Są wysokokaloryczne, należy więc korzystać z ich dobrodziejstw z umiarem.
Moga stanowić naturalne słodziwo – dodane do kompotu czy ciasta podniosą jego wartość odżywczą i smakową. Można sięgać po nie w momencie, gdy najdzie nas ochota na słodycze.

Należy uważać na żurawinę – jest naturalnie bardzo kwaśna, więc producenci dodają do niej duże iloście cukru. To, co kupujemy jako zdrową przekąskę zawiera w sobie ok. 50% sacharozy.

Cukier brązowy muscovado

Jest znacznie bardziej wartościowy niż tradycyjny cukier brązowy. Jest ciemniejszy od tradycyjnmego, jego kryształki są drobniejsze, przez co łatwo ulega zbryleniu. Nie jest rafinowany, więc zachowuje pełen skad soli mineralnych i większość witamin. Ma specyficzny, melasowy posmak i ciemny kolor, więc nie do wszystkich potraw pasuje.

Miód, słody zbożowe

To naturalne słodziwa, które zawierają w sobie spore ilości minerałów i witamin. Można je wykorzystywać jako "dosładzacz" do napojów czy deserów. Niestety ich smak nie jest neutralny, więc nie każdemu mogą odpowiadać. Ponadto miód bywa mocno alergizujący, więc nie będzie dla każdego odpowiednim produktem.

Syrop z agawy

Wygląda jak lekko rozrzedzony miód. Jest słodszy niż tradycyjny cukier a jednocześnie posiada znacznie niższy indeks glikemiczny. Jest delikatny i raczej neutralny w smaku, więc nie zmienia smaku potraw, jak czynią to słody lub melasa.

Zawiera spore ilości inuliny (naturalny probiotyk), wpływa więc korzystnie na naszą naturalną florę jelitową, obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Pobudza metabolizm – wspomaga usuwanie zbędnych produktów przemiany materii, zapobiega zaparciom, przyspiesza przemianę materii. Zawiera związki mineralne takie jak cynk, potas, wapń, żelazo, magnez.

Melasa

Gęsta, brązowa substancja będąca pozostałością po procesie produkcji cukru spożywczygo. Zawiera 50% sacharozy, lecz jest także bombą mineralną – ma sporo żelaza, wapnia, magnezu, fosforu a także witaminy z grupy B.

Melasa ma bardzo korzystne działanie na nasz organizm – poprawia trawienie, reguluje działanie układu pokarmowego, obniża poziom cholesterolu, zwalcza anemię, zapobiega ostoporozie, wspomaga leczenie astmy i alergii, poprawia odporność ogranizmu.

Ksylitol

Wygląda jak tradycyjny cukier, w smaku też go przypomina. W rzeczywistości nie jest to węglowodan a alkohol. W niewielkich ilościach wstępuje powszechnie w przyrodzie np. w owocach. Jako substancja słodząca wytwarzany jest z brzozy. Jest najzdrowszym słodziwem, bezpiecznym także dla diabetyków. Posiada bardzo niski indeks glikemiczny, tzn. że nie powoduje skoków glukozy we krwi i nadprodukcji insuliny. Ma właściwości bakteriobójcze, w związku z tym jest bezpieczny dla naszych zębów, gdyż nie tylko nie sprzyja próchnicy a wręcz ja zwalcza. Często dodawany jest do past do zębów. Ksylitol wspomaga mineralizację, jest więc bardzo wskazany przy problemach z osteoporozą. Ma odczyn zasadowy, w związku z czym wspomaga odkwaszanie organizmu. Jest niskokaloryczny – można go używać także podczas diet odchudzających.

Jego jedyną wadą jest cena. Niestety za 1kg tego dobrodziejstwa zapłacić trzeba 35 – 50zł. Mimo to warto mieć go w swojej kuchni i dodawać choćby od czasu do czasu do zdrowych łakoci.

Dziś przygotujemy zdrowe babeczki z naturalnymi słodziwami.

Orkiszowe babeczki z kremem tofu – truskawkowym

2 szkl. mąki orkiszowej

1/3 szkl. oleju

1 łyżka melasy

2 łyżki wody

szczypta soli

Ciasto zgnieść, włożyć do lodówki na ok. 1 godzinę. Wyjąć, wylepić foremki, upiec w piekarniku nagrzanym do 200°C.

W tym czasie zobić krem:

ok. 150 g tofu

ok. 200 g truskawek (mogą być mrożone)

2 – 3 czubate łyżeczki agaru

4 łyżki ksylitolu

ewentualnie odrobina naturalnego ekstraktu waniliowego.

Agar zagotować w odrobinie wody, wszystko zblendować na gładką masę. Wstawić na 1 godzinę do lodówki, żeby stężało.

Wystudzone babeczki nadziewać stężałym kremem.

Kiszonki

             Nie od dziś wiadomo, że kiszonki mają prozdrowotne właściwości. Już nasze babki o tym wiedziały i sezonowo przygotowywały różne "zaprawy" na zimę. W dzisiejszych, zabieganych czasach niewiele osób to robi. Ogórki, kapusta, buraki, grzyby, barszcze – oczywiście możemy je dziś kupić w sklepie, ale nigdy nie mamy pewności, co do nich dodano. Często też ich smak pozostawia wiele do życzenia. Kapciowate ogórki, kapusta z octem lub kwaskiem cytrynowym, barszcze z glutaminianem sodu, a wszystko to zaprawione konserwantami... Nie, dziękuję. Wolę poświęcić odrobinę czasu, żeby mieć własne, wysokiej jakości produkty. Kiszenie nie musi być pracochłonne a może przynieść sporo satysfakcji i przede wszystkim korzyści zdrowotnych.

            Proces kiszenia dodaje produktom wartości odżywczych. Obniża się ich kaloryczność (rozwijające się bakterie żywią się zawartymi w nich cukrami), stają się one lżej strawne, zyskują witaminy i dobroczynne bakterie fermentacji mlekowej – sprzymierzeńcy naszej odporności  i układu pokarmowego. Należy je oczywiście spożywać na surowo, ponieważ obróbka cieplna niszczy większość drogocennych właściściwości.

Kiszonki dziają korzystnie na układ trawienny. Błonnik i bakterie kwasu mlekowego mają działanie oczyszczające i wzmacniające nasze jelita. Sam kwas mlekowy reguluje równowagę kwasowo – zasadową, która może być zaburzona w wyniku złego trybu życia oraz wysokobiałkowej, ubogiej w warzywa diety.

            Jedzmy kiszonki, zwłaszcza zimą, w okresie obniżonej odporności. Jedzmy je regularnie, nie zapominając, że wzmocnią nas po chorobie (zwłaszcza jeśli zmuszeni byliśmy przyjmować antybiotyki, które zabijają naszą naturalną florę bakteryjną), po intensywnym wysiłku fizycznym, jedzmy dla zdrowia i urody.

            Do najbardziej popularnych kiszonek należą dziś u nas ogórki i biała kapusta. Chciałabym zachęcić także do tych rzadziej spotykanych, aczkolwiek wracających obecnie do łask. Można kisić niemalże wszystkie owoce i warzywa  – jabłka, marchewki, kalafiory, grzyby itd.

            Boże Narodzenie za pasem – najwyższy czas na kiszenie buraków na barszcz wigilijny. Zakwas buraczany jest prosty do wykonania a jego właściwości smakowe i zdrowotne nie do pogardzenia! Można go używać do gotowania barszczu a także spożywać na surowo. Polecany przy anemii, nadciśnieniu, zgadze i rekonwalescencji.

Kwas buraczany

2-3 duże, wyszorowane buraki

3-4 ząbki czosnku

2-3 liście laurowe

kilka ziarenek ziela angielskiego

łyżka ziaren gorczycy

ususzone skórki razowego chleba (najlepiej żytniego, pieczonego na zakwasie)

 Buraki obrać, pokroić w cienkie plastry. Na dno dużego, wyparzonego słoja włożyć skórki od chleba, listek laurowy, trochę czosnku pokrojonego w plasterki. Buraki układać ściśle w słoiku, wkładając od czasu do czasu przyprawy. Zalać całość letnią, przegotowaną wodą tak, żeby przykryła buraki (nie powinny pływać, ponieważ mogą zapleśnieć). Wierzch słoika przykrywamy papierem i odstawiamy w ciepłe i suche miejsce na 10 – 14 dni (ja stawiam wysoko na szafce kuchennej).

  Co 2 – 3 dni zaglądamy, jak przebiega proces kiszenia i zbieramy powstającą na powierzchni pianę.

Po ok. 2 tygodniach kwas jest gotowy. Powinien mieć intensywny, głęboki kolor amarantowy i konsystencję syropu. Smak powinien być kwaskowy, mocny, przesiąknięty aromatem czosnku i przypraw. Jeśli wyszedł brunatny, śluzowaty, dziwnie pachnie, mocno bąbluje lub na powierzchni pojawiła się pleśń – niestety nie wyszło, trzeba wyrzucić. Dzieje się tak wówczas, gdy fermentację przeprowadziły nie te mikroorganizmy, których oczekiwaliśmy (jakieś grzyby lub niekorzystne bakterie).

Gotowy płyn zlewamy do czystego słoika lub butelek. Po odsączeniu zakręcamy i wkładamy do lodówki. Może tam stać do kilku miesięcy.

Pozostałe kiszone buraki możemy zalać ponownie letnią wodą i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni (kiśnie krócej). "Drugie zalanie" nie będzie już tak mocne i gęste, ale także smaczne, nadające się przyrządzenia dobrego barszczu.

Kiszone buraki możemy schrupać na surowo albo zrobić z nich barszcz lub jarzynkę na ciepło. Pamiętajmy, że proces fermentacji pozbawił je cukrów, więc przygotowane z nich potrawy będą miały inny smak (opcjonalnie można dosłodzić). 

Zboża

O zbożach można opowiadać dużo i długo, postanowiłam więc jeszcze trochę na ten temat napisać. Poprzednio omówiłam w skrócie najbardziej populane, powszechnie znane i dostępne rodzaje zbóż, dziś chciałabym wspomnieć o tych bardziej "egzotycznych", które również są warte polecenia ze względu na swoje prozdrowotne  właściwości.

            Orkisz, kamut, amarantus, quinoa (zwany u nas także komosą ryżową) – dla niektórych brzmi to bardzo obco (no, może poza orkiszem, który od kilku lat zyskuje w naszym kraju coraz wiekszą popularność), dlatego chciałabym zachęcić do zapoznania się tymi zbożami, bo stanowią smaczną i zdrową alternatywę dla oklepanych ziemniaków i klusek.

 Orkisz to nic innego jak stara odmiana pszenicy. Niegdyś zapomniana, dziś wraca do łask. Uprawiany przed wiekami, niemodyfikowany, jest zbożem bardzo specyficznym, gdyż nie toleruje chemicznych nawozów, a jego grube i silne łuski skutecznie chronią przed zewnętrznymi zanieczyszczeniami. Dzięki temu jest produktem zdrowszym niż inne zboża uprawiane tradycyjnymi metodami.

Orkiszowe ziarna są lekkostrawne i zawierają łatwoprzyswajalne węglowodany, spore ilości białka oraz dużo błonnika, który poprawia motorykę przewodu pokarmowego. Ciekawostką jest to, że gluten zawarty w orkiszu jest bardzo dobrze tolerowany (także przez osoby z alergiami), więc jest  doskonałą alternatywą dla pszenicy, żyta czy owsa. Duże ilości witamin (zwłaszcza z gupy B, ale także E, A i PP) oraz soli mineralnych (żelazo, potas, wapń, cynk, miedź, selen) wpływają korzystnie na nasze zdrowie i urodę. Na szczególną uwagę zsługuje kwas krzemowy, który jest bardzo ważny dla naszego mózgu, włosów i paznokci.

Orkisz jest polecany przy różnego typu alergiach (łagodzi objawy, jest dobrze tolerowany, kąpiel w łuskach leczy zmiany skórne), cukrzycy (zmniejsza zapotrzbowanie na insulinę i podkęca przemianę materii) oraz prewencji takich schorzeń jak kamica żółciowa, miażdżyca, choroby serca.

Jest powszechnie dostępny – w postaci mąk, kasz, płatków, całego ziarna czy kawy zbożowej, warto więc wprowadzić go do swojej diety.

Trzeba wspomnieć jeszcze, że nie zaleca się tego zboża osobom cierpiącym na celiakię, co niestety  można często przeczytać w różnych, ogólnie dostępnych publikacjach.

Kamut to najstarsza odmiana pszenicy. Odnaleziono ją w Egipcie, podczas wykopalisk archeologicznych, i zaczęto uprawiać w latach pięćdziesiątych zeszłego wieku.

Zboże to posiada podobne właściwości co pszenica, jednak jest lżej strawne i lepiej przyswajalne ze względu na mniejszą zawartość substancji alergizujących. Podobnie jak orkisz, jest polecany dla alergików (oczywiście z wyjątkiem celiaktyków), gdyż gluten w nim zawarty jest lepiej tolerowany.

Ziarna kamutu są dwukrotnie większe od ziaren zwykłej pszenicy oraz znacznie bogatsze w białko  i tłuszcze nienasycone a przy tym delikatniejsze w smaku i bardziej sycące.

Podobnie jaki inne zboża, kamut ma w sobie moc witamin (z gr. B, prowitamina A, E) i minerałów (żelazo, magnez, fosfor, wapń). Dzięki swym wartościom odżywczym, łagdności dla podniebienia i żołądka oraz lepszej przyswajalności, kamut jest bardzo dobrym pokarmem dla niemowląt, już na początku rozszerzania diety.

Amarantus, zwany inaczej szarłatem, to również bardzo stara roślina uprawna. Nazywany jest zbożem XXI w, choć tak naprawdę zbożem nie jest, a uprawiano go już za czasów Inków i Majów. Dziś jednak bardzo zyskuje na popularności dzięki swoim niezwykłym właściwościom odżywczym.

Drobne ziarenka szarłatu mają w sobie niezwykłą moc. Są bardzo bogate w białko, co więcej –  mają kompletny zestaw aminokwasów egzogennych, czyli takich, których nasz organizm nie wytwarza i musi je czerpać z pożywienia. Oprócz białka, amarantus zawiera sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz błonnik regulujący procesy metaboliczne i robiący porządki w naszych jelitach.

Warto wspomnieć też o zasobności tej rośliny w minerały. To niesamowite, ile ich mieszczą te maleńkie ziarenka! W 100g suchego ziarna znajdziemy aż 250mg wapnia (to 1/4 dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka), oraz 15 mg żelaza (dobowe zapotrzebowanie dorosłego człowieka – 18mg). Ponadto znajdziemy tutaj magnez, potas, fosfor oraz moc witamin, zwłaszcza A, E i z grupy B, które wpływają pozytywnie m. in. na pracę mózgu, zdolności koncentracji oraz kondycję naszej skóry.

Warto tutaj wspomnieć również o tajemniczym składniku, jakim jest skwalen. Ten węglowodór, błędnie zaliczany do lipidów, odgrywa bardzo istotną rolę w naszych organizmach. Jest silnym przeciwutleniaczem, a co za tym idzie – wspomaga pracę naszego serca, wątroby i trzustki,  działa przeciwstarzeniowo i przeciwnowotworowo.

Jako produkt bardzo odżywczy i lekkostrawny jest polecany w każdej grupie wiekowej, zarówno dla osób starszych, niemowląt, kobiet w ciąży i karmiących oraz osób z rozmaitymi schorzeniami  – alergiami (także przy celiakii), chorobami nowotworowymi, serca, wątroby. Jest doskonały po prostu dla wszystkich!

Szarłat można spożywać jako dodatek do kasz, zup, gulaszy. Zmielony w młynku do kawy świetnie sprawdza się jako zagęstnik sosów, deserów. Mąkę można używać samodzielnie lub jako dodatek do innych mąk. Występuje także w postaci popingu, czyli ziarna ekspandowanego, które nadaje się jako dodatek do deserów, jogurtów etc.

Quinoa, zwana swojsko komosą ryżową, także wywodzi się z Ameryki Południowej, gdzie uprawiana jest od tysiącleci. Podobnie jak amarantus, z którym jest spokrewniona, nie jest zbożem, mimo że populanie zalicza się ją do kasz. Zwana "złotem Inków", jest – podobnie jak amarantus – bardzo odżywcza. Bogata w białko (także ma komplet aminokwasów egzogennych), minerały, witaminy, nie zawiera glutenu, więc także może być spożywana przez wszystkich, bez względu na wiek, stan zdrowia i aktywność. Polecana jest zwłaszcza ludzim cierpiącym na różne schorzenia takie jak cukrzyca (ma bardzo niski indeks glikemiczny, na poziemie 35), celiakia (nie zawiera glutenu), anemia (ma dwukrotnie więcej żelaza w 100g, niż wynosi dzienne zapotrzebowanie człowieka) a także w profilaktyce ostoporozy, chorób serca, nowotworów.

Jest równie bogata w składniki odżywcze co szarłat – zawiera więcej wapnia niż mleko (i jest to wapń lepiej przyswajalny) i najwięcej kawsów tłuszczowy spośród wszystkich zbóż. Jest doskonałym źródłem żelaza, fosforu, magnezu, potasu, cynku oraz witaminy E i z grupy B. Posiada więcej błonnika niż otręby, więc ma duże znaczenie w profilaktyce zaparć i schorzeń jelitowych.

Podczas przyrządzania potraw z komosy trzeba pamiętać o tym, że zawiera ona saponiny chroniące ziarno przed szkodnikami i zanieczyszczeniami zewnętrznymi, które mogą nadawać potrawie gorzkawy smak. Aby się ich pozbyć, ziarna należy długo płukać pod bieżącą wodą.

Komosę można używać samodzielnie, jako kaszę, można także przyrządzać z niej zapiekanki, desery, kotlety.

Ja użyłam jej ostatnio jako składnika do faszerowania buraków.

 

Buraki faszerowane quinoa

4 średnie, ugotowane buraki

1/2 kubka suchego quinoa

4 duże pieczarki

mała cebula

2 średnie marchewki

zielenina,

ząbek czosnku,

sól, pieprz, tymianek

żółty ser lub zmielone ziarna słonecznika

Komosę dobrze wypłukać i ugotować (1 część ziaren na 2 części wody). W tym czasie poddusić posiekaną cebulę, pieczarki i starkowaną marchewkę. Wymieszać z ugotowaną komosą, doprawić. Buraki obrać, wydrążyć, zostawiając ścianki grubości ok. 1 – 1,5 cm, faszerować, włożyć do nagrzanego piekarnika, wierzch posypać serem lub ziarnami, zapiec (ok 20 min.)

Zbożowo-pestkowe krakersy

Powstały przy okazji wykorzystywania nadmiarów ciastowych przy produkcji tarty tofu-dyniowej. Smaczne, wytrawne, zdrowe. Fajny dodatek do drugiego śniadania, popołudniowa przekąska czy przegryzka do piwa. Można również serwować jako dodatek do zup – kremów lub jako przegryzka do czerwonego barszczu.

 1 szkl. mąki orkiszowej

1 szkl. mąki kukurydzianej

1 szkl. mąki owsianej

1/2 szkl. oleju

1 łyżeczka sody

1/2 łyżeczki soli

2 starte banany

różne ziarenka – sezam, siemie lniane, mak, czarnuszka itp.

Ciasto zagnieść, schłodzić godzinę w lodówce. Wałkować cienkie wałeczki, kroić w plasterki i robić ręką drobne, cienkie placuszki. Placuszki obtaczać w dużej ilości ziarenek (trzeba mocno wklepać, żeby się nie obsypywały po upieczeniu).

Piec na złoty kolor, na suchej blaszce w 180st.

Magda

Zboża

          Wraz z warzywami powinny stanowić podstawę naszej diety. Im mniej przetworzone, tym bardziej wartościowe. Kasze, płatki, razowe mąki – wybór jest ogromny, można je wykorzystywać na wiele sposobów. Są źródłem węglowodanów, ale mają też w sobie sporo białka oraz witamin (głównie z grupy B) i mikroelementów (m.im. żelazo, magnez, cynk, krzem, fosfor, wapń, fluor, potas). Zawartość składników odżywczych jest zależna od rodzaju zboża i zmienia się wraz z obróbką – maleje przy przetwarzaniu, wzrasta przy kiełkowaniu.

            Pełnoziarniste zboża mają w sobie wielką moc. Wysoka zawartość błonnika wpływa korzystnie na stan organizmu, oczyszczając go ze zbędnych produktów przemiany materii. Węglowodany złożone trawione są wolniej, przez co uwalnianie energii odbywa się stopniowo, przez dłuższy czas niż ma to miejsce w przypadku produktów wysokoprzetworzonych. Ma to duży wpływ na nasze samopoczucie i siły witalne.

            Do podstawowych rodzajów zbóż zaliczamy pszenicę, żyto, owies, jęczmień, grykę, proso, ryż i kukurydzę. Mniej popularne, aczkolwiek zyskujące coraz większe uznanie to orkisz, amarantus, quinoa czy kamut.

Pszenica to chyba najbardziej popularne na świecie zboże. Zawiera sporo białka, ma więc właściwości stymulujące wzrost i regenerację organizmu. Oczyszcza, wpływa korzystnie na prace wątroby. Niestety ze względu na wysoką zawartość glutenu ma silne właściwości alergizujące, więc nie może być spożywana przez wszystkich, np. przez chorych na celiakię. Pszenica jest najlepiej tolerowana w postaci skiełkowanej – jest wtedy najlżej strawna i bardzo bogata w witaminę E.

Żyto jest zasobne w minerały takie jak żelazo, wapń, magnez, cynk, fosfor, potas. Ma właściwości wzmacniające, działa przeciwzakrzepowo i przeciwmiażdżycowo.

Owies jest bardzo bogaty w krzem, przez co ma silne właściwości oczyszczające organizm ze toksyn i złogów. Pomaga w regeneracji układu kostnego i tkanki łącznej, działa przeciwmiażdżycowo, przeciwzakrzepowo. Polecany jest przy schorzeniach reumatycznych, artretycznych i niedoczynności tarczycy. Reguluje poziom cholesterolu, usprawnia układ trawienny, wzmacnia odporność. Ponadto wpływa korzystnie na pracę układy moczowego a także ma działanie wykrztuśne i  łagodzące.

Proso, znane u nas pod postacią kaszy jaglanej, jest jedynym zbożem alkalizującym. Jego zasadowy charakter ma bardzo korzystne działanie – odśluzowuje organizm, działa jako antidotum przy przeziębieniach, zakażeniach, podrażnieniach. Kasza jaglana jest bardzo lekkostrawna a ponadto nie zawiera glutenu, w związku z tym zalecana jest przy wszelkiego rodzaju alergiach (mogą ją spożywać chorzy na celiakię). Zawiera wit. A i z grupy B oraz sporo żelaza, magnez, fosfor, krzem. Wpływa korzystnie na skórę, włosy i paznokcie. 

Gryka także nie zawiera glutenu, więc podobnie jak proso, może być spożywana przez celiatyków. Zawiera korzystnie zbilansowany zestaw aminokwasów, witaminy, minerały takie jak potas, magnez, żelazo, fosfor, cynk, oraz rutynę, która wzmacnia naczynia krwionośne i obniża ciśnienie krwi. Godna polecenia jest zwłaszcza pod postacią kaszy niepalonej – prażenie obniża zawartość składników odżywczych nawet do 50%.

Jęczmień – wzmacnia układ nerwowy i serce, obniża poziom cholesterolu, działa przeciwmiażdżycowo, przeciwnowotworowo i antywirusowo. Posiada także właściwości regulujące poziom wody w organizmie, pomocny jest więc przy wszelkiego rodzaju opuchliznach. Ostatnio coraz bardziej popularne stają się zielone koktajle z trawy jęczmiennej. Są one szczególnie godne polecenia, ponieważ zawierają mnóstwo składników odżywczych (witaminy z gr. B, prowitaminę A, C, E, K, kwas foliowy a także minerały – wapń, magnez, miedź, cynk). Mają działanie odtruwające, oczyszczające, wzmacniające i antyoksydacyjne.

Zachęcam do jedzenia zbóż. Naprawdę jest w czym wybierać – kasze, płatki, razowe makarony czy mąki. Dania oparte na kaszach mogą być bardzo ciekawe. Nie trzeba się ograniczać jedynie do gryczanej jako dodatek do gulaszu i kiszonego ogóra czy płatków owsianych na mleku. Kasze można podawać pod postacią kotletów, pulpetów, zapiekanek, past i pasztetów, ciast, ciasteczek, budyni i innych deserów; zagęszczać nimi zupy, sosy, robić placki.

Dziś chciałabym zaproponować kuleczki zbożowe. Jest to ciekawy wariant śniadania dla dzieci. Wartościowy, smaczny i przede wszystkim atrakcyjny dla naszych pociech.

Ja robię je przy okazji utylizowania niedojedzonych śniadań.

Kuleczki zbożowe

Gotujemy w odrobinie wody dowolne płatki (może być miks różnych) lub kaszę jaglaną tak, by wchłonęły całą wodę. Do ugotowanej kaszy dodajemy posiekane owoce suszone, kawałek świeżego owocu oraz zmielone siemię lniane + inne pestki np. słonecznik czy sezam. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. Z zimnej masy lepimy niewielkie kuleczki, które obtaczamy w posiekanych orzechach lub wiórkach kokosowych.

Magda