Nie od dziś wiadomo, że kiszonki
mają prozdrowotne właściwości. Już nasze babki o tym wiedziały i sezonowo
przygotowywały różne "zaprawy" na zimę. W dzisiejszych, zabieganych
czasach niewiele osób to robi. Ogórki, kapusta, buraki, grzyby, barszcze –
oczywiście możemy je dziś kupić w sklepie, ale nigdy nie mamy pewności, co do
nich dodano. Często też ich smak pozostawia wiele do życzenia. Kapciowate
ogórki, kapusta z octem lub kwaskiem cytrynowym, barszcze z glutaminianem sodu,
a wszystko to zaprawione konserwantami... Nie, dziękuję. Wolę poświęcić
odrobinę czasu, żeby mieć własne, wysokiej jakości produkty. Kiszenie nie musi
być pracochłonne a może przynieść sporo satysfakcji i przede wszystkim korzyści
zdrowotnych.
Proces kiszenia dodaje produktom
wartości odżywczych. Obniża się ich kaloryczność (rozwijające się bakterie
żywią się zawartymi w nich cukrami), stają się one lżej strawne, zyskują
witaminy i dobroczynne bakterie fermentacji mlekowej – sprzymierzeńcy naszej
odporności i układu pokarmowego. Należy
je oczywiście spożywać na surowo, ponieważ obróbka cieplna niszczy większość
drogocennych właściściwości.
Kiszonki dziają
korzystnie na układ trawienny. Błonnik i bakterie kwasu mlekowego mają
działanie oczyszczające i wzmacniające nasze jelita. Sam kwas mlekowy reguluje
równowagę kwasowo – zasadową, która może być zaburzona w wyniku złego trybu
życia oraz wysokobiałkowej, ubogiej w warzywa diety.
Jedzmy kiszonki, zwłaszcza zimą, w
okresie obniżonej odporności. Jedzmy je regularnie, nie zapominając, że
wzmocnią nas po chorobie (zwłaszcza jeśli zmuszeni byliśmy przyjmować
antybiotyki, które zabijają naszą naturalną florę bakteryjną), po intensywnym
wysiłku fizycznym, jedzmy dla zdrowia i urody.
Do najbardziej popularnych kiszonek
należą dziś u nas ogórki i biała kapusta. Chciałabym zachęcić także do tych
rzadziej spotykanych, aczkolwiek wracających obecnie do łask. Można kisić
niemalże wszystkie owoce i warzywa –
jabłka, marchewki, kalafiory, grzyby itd.
Boże Narodzenie za pasem – najwyższy
czas na kiszenie buraków na barszcz wigilijny. Zakwas buraczany jest prosty do
wykonania a jego właściwości smakowe i zdrowotne nie do pogardzenia! Można go
używać do gotowania barszczu a także spożywać na surowo. Polecany przy anemii,
nadciśnieniu, zgadze i rekonwalescencji.
Kwas buraczany
2-3 duże,
wyszorowane buraki
3-4 ząbki czosnku
2-3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela
angielskiego
łyżka ziaren
gorczycy
ususzone skórki
razowego chleba (najlepiej żytniego, pieczonego na zakwasie)
Buraki obrać,
pokroić w cienkie plastry. Na dno dużego, wyparzonego słoja włożyć skórki od
chleba, listek laurowy, trochę czosnku pokrojonego w plasterki. Buraki układać
ściśle w słoiku, wkładając od czasu do czasu przyprawy. Zalać całość letnią,
przegotowaną wodą tak, żeby przykryła buraki (nie powinny pływać, ponieważ mogą
zapleśnieć). Wierzch słoika przykrywamy papierem i odstawiamy w ciepłe i suche
miejsce na 10 – 14 dni (ja stawiam wysoko na szafce kuchennej).
Co 2 – 3 dni
zaglądamy, jak przebiega proces kiszenia i zbieramy powstającą na powierzchni
pianę.
Po ok. 2 tygodniach
kwas jest gotowy. Powinien mieć intensywny, głęboki kolor amarantowy i
konsystencję syropu. Smak powinien być kwaskowy, mocny, przesiąknięty aromatem
czosnku i przypraw. Jeśli wyszedł brunatny, śluzowaty, dziwnie pachnie, mocno
bąbluje lub na powierzchni pojawiła się pleśń – niestety nie wyszło, trzeba
wyrzucić. Dzieje się tak wówczas, gdy fermentację przeprowadziły nie te
mikroorganizmy, których oczekiwaliśmy (jakieś grzyby lub niekorzystne
bakterie).
Gotowy płyn zlewamy
do czystego słoika lub butelek. Po odsączeniu zakręcamy i wkładamy do lodówki.
Może tam stać do kilku miesięcy.
Pozostałe kiszone
buraki możemy zalać ponownie letnią wodą i odstawić w ciepłe miejsce na kilka
dni (kiśnie krócej). "Drugie zalanie" nie będzie już tak mocne i
gęste, ale także smaczne, nadające się przyrządzenia dobrego barszczu.
Kiszone buraki
możemy schrupać na surowo albo zrobić z nich barszcz lub jarzynkę na ciepło.
Pamiętajmy, że proces fermentacji pozbawił je cukrów, więc przygotowane z nich
potrawy będą miały inny smak (opcjonalnie można dosłodzić).