Kiszonki

             Nie od dziś wiadomo, że kiszonki mają prozdrowotne właściwości. Już nasze babki o tym wiedziały i sezonowo przygotowywały różne "zaprawy" na zimę. W dzisiejszych, zabieganych czasach niewiele osób to robi. Ogórki, kapusta, buraki, grzyby, barszcze – oczywiście możemy je dziś kupić w sklepie, ale nigdy nie mamy pewności, co do nich dodano. Często też ich smak pozostawia wiele do życzenia. Kapciowate ogórki, kapusta z octem lub kwaskiem cytrynowym, barszcze z glutaminianem sodu, a wszystko to zaprawione konserwantami... Nie, dziękuję. Wolę poświęcić odrobinę czasu, żeby mieć własne, wysokiej jakości produkty. Kiszenie nie musi być pracochłonne a może przynieść sporo satysfakcji i przede wszystkim korzyści zdrowotnych.

            Proces kiszenia dodaje produktom wartości odżywczych. Obniża się ich kaloryczność (rozwijające się bakterie żywią się zawartymi w nich cukrami), stają się one lżej strawne, zyskują witaminy i dobroczynne bakterie fermentacji mlekowej – sprzymierzeńcy naszej odporności  i układu pokarmowego. Należy je oczywiście spożywać na surowo, ponieważ obróbka cieplna niszczy większość drogocennych właściściwości.

Kiszonki dziają korzystnie na układ trawienny. Błonnik i bakterie kwasu mlekowego mają działanie oczyszczające i wzmacniające nasze jelita. Sam kwas mlekowy reguluje równowagę kwasowo – zasadową, która może być zaburzona w wyniku złego trybu życia oraz wysokobiałkowej, ubogiej w warzywa diety.

            Jedzmy kiszonki, zwłaszcza zimą, w okresie obniżonej odporności. Jedzmy je regularnie, nie zapominając, że wzmocnią nas po chorobie (zwłaszcza jeśli zmuszeni byliśmy przyjmować antybiotyki, które zabijają naszą naturalną florę bakteryjną), po intensywnym wysiłku fizycznym, jedzmy dla zdrowia i urody.

            Do najbardziej popularnych kiszonek należą dziś u nas ogórki i biała kapusta. Chciałabym zachęcić także do tych rzadziej spotykanych, aczkolwiek wracających obecnie do łask. Można kisić niemalże wszystkie owoce i warzywa  – jabłka, marchewki, kalafiory, grzyby itd.

            Boże Narodzenie za pasem – najwyższy czas na kiszenie buraków na barszcz wigilijny. Zakwas buraczany jest prosty do wykonania a jego właściwości smakowe i zdrowotne nie do pogardzenia! Można go używać do gotowania barszczu a także spożywać na surowo. Polecany przy anemii, nadciśnieniu, zgadze i rekonwalescencji.

Kwas buraczany

2-3 duże, wyszorowane buraki

3-4 ząbki czosnku

2-3 liście laurowe

kilka ziarenek ziela angielskiego

łyżka ziaren gorczycy

ususzone skórki razowego chleba (najlepiej żytniego, pieczonego na zakwasie)

 Buraki obrać, pokroić w cienkie plastry. Na dno dużego, wyparzonego słoja włożyć skórki od chleba, listek laurowy, trochę czosnku pokrojonego w plasterki. Buraki układać ściśle w słoiku, wkładając od czasu do czasu przyprawy. Zalać całość letnią, przegotowaną wodą tak, żeby przykryła buraki (nie powinny pływać, ponieważ mogą zapleśnieć). Wierzch słoika przykrywamy papierem i odstawiamy w ciepłe i suche miejsce na 10 – 14 dni (ja stawiam wysoko na szafce kuchennej).

  Co 2 – 3 dni zaglądamy, jak przebiega proces kiszenia i zbieramy powstającą na powierzchni pianę.

Po ok. 2 tygodniach kwas jest gotowy. Powinien mieć intensywny, głęboki kolor amarantowy i konsystencję syropu. Smak powinien być kwaskowy, mocny, przesiąknięty aromatem czosnku i przypraw. Jeśli wyszedł brunatny, śluzowaty, dziwnie pachnie, mocno bąbluje lub na powierzchni pojawiła się pleśń – niestety nie wyszło, trzeba wyrzucić. Dzieje się tak wówczas, gdy fermentację przeprowadziły nie te mikroorganizmy, których oczekiwaliśmy (jakieś grzyby lub niekorzystne bakterie).

Gotowy płyn zlewamy do czystego słoika lub butelek. Po odsączeniu zakręcamy i wkładamy do lodówki. Może tam stać do kilku miesięcy.

Pozostałe kiszone buraki możemy zalać ponownie letnią wodą i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni (kiśnie krócej). "Drugie zalanie" nie będzie już tak mocne i gęste, ale także smaczne, nadające się przyrządzenia dobrego barszczu.

Kiszone buraki możemy schrupać na surowo albo zrobić z nich barszcz lub jarzynkę na ciepło. Pamiętajmy, że proces fermentacji pozbawił je cukrów, więc przygotowane z nich potrawy będą miały inny smak (opcjonalnie można dosłodzić).